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L'andouillette d'Arras, une tradition

Crédits : Pascal Brunet

L’andouillette d’Arras daterait de l’époque médiévale. Réalisée à base de frison de porc, qui a la spécificité d’être peu gras et fin en goût, chaque charcutier y rajoute son propre secret de fabrication…

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Crédits : Pascal Brunet

La fête de l’andouillette, tous les derniers dimanche du mois d’août, célèbre ce met hérité du Moyen Age, la place des Héros est alors transformée en restaurant de plein air où l’on déguste l’andouillette grillée. Lors de ce rassemblement, la confrérie de l’andouillette, créée en 1997, est mise à l’honneur et des spectacles de rues ravissent promeneurs et gourmands.

L’andouillette est également proposée dans plusieurs charcuteries et restaurants d’Arras, permettant de la savourer à tout moment de l’année. Pouvant être servie en rondelles à l’apéritif, rôtie au four ou cuite au barbecue, accompagnée de moutarde à l’ancienne ou flambée au genièvre, chacun la cuisine à sa sauce, pourvu qu’elle soit bien préparée…

Idée recette à base d’andouillette d’Arras proposée par Stéphane Moreau, chef du restaurant "Au Quai 8", Place du Maréchal Foch, Arras :
La rillette d’andouillette sur turbot grillé
Ingrédients :
Une andouillette d’Arras
Romarin
Crème liquide
Un filet de turbot
Citron 
Légumes

Couper en deux l’andouillette d’Arras. Mixer légèrement la chaire de l’andouillette avec un peu de romarin, y ajouter un soupçon de crème liquide. Vous arrivez à une texture de rillette.
Salez, poivrez à votre gout.

Cette rillette d’andouillette peut se servir sur toaste pour l’apéritif, pour accompagner une pomme de terre et surtout du poisson, exemple avec un filet de turbot grillé que vous passez au four 3mm avec la rillette étalée sur le dessus du filet.
Régalez-vous et surtout amusez-vous avec cette rillette qui surprendra vos invités et réconciliera beaucoup de gens avec l’andouillette, grâce à … l’andouillette d’Arras.

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Crédits : Stéphane Moreau

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