. Préparez les endives, les dorer au beurre dans un poêlon et les mouiller à la bière. Laissez réduire à feu doux et ajoutez la cassonade pour les caraméliser. Salez, poivrez, réservez au chaud.
. Dans une casserole, préparez un fumet de poisson en rassemblant les têtes, les carapaces des gambas, la peau de lotte. Faites les réduire à feu très doux dans du vin blanc, un peu d’eau et une échalote hachée. Une fois réduit le mixer et le filtrer. Ajoutez la crème liquide et une cuillère à soupe de chicorée et mélangez. Assaisonnez et réservez au chaud.
. Sur une plaque beurrée disposez les morceaux de poissons et faites les cuire au four à 200°.
. Choisissez des assiettes à soupe de préférence et faites les chauffer. Verser d’abord la sauce, puis la nage de poissons et garnissez d’endives.
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