LA RECETTE DU CHEF

Le travail y était dur. La gastronomie en est demeurée riche. Peu de grillades, beaucoup de sauces et d'épices. Possession disputée de nations coloniales, la région a toujours connu ces épices dont l'abus fait surnommer «boyaux rouges» les habitants du Pas-de-Calais.

Le sucré-salé, exotique ailleurs, ne l'est pas ici depuis dix siècles. Comme n'y est pas considérée comme exagérée la forte consommation de café, de chicorée et de poivre torréfiés localement ; ou de sucre de betterave. Et l'utilisation de bière pour cuisiner là où les autres mijotent au vin. La carbonade flamande, unanimement adoptée, illustre à la perfection le goût du sucré-salé.

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Le lapin sera cuisiné à la bière, aux lardons, à la moutarde et aux pruneaux.

La volaille sera d'un des vallons de Licques. Le pays gaulois fournissait déjà Le Capitole en oies sacrées ; c'est, sans discontinuer depuis 1530, la terre de la dinde élevée en plein air. On la cuira braisée, farcie, à la bière, à la crème ou en waterzooï.

Le boeuf sera en hochepot ou en carbonade avec bière, pain d'épices, vergeoise et moutarde.
A moins qu'on ne préfère andouilles et andouillettes de Cambrai, d'Arras et Aire-sur-la Lys, rares abats à faire partie de la gastronomie régionale.

Le porc est plus «français». Exception faite du chicon à la flamande, il se mange sans faim en charcuterie ou en lardons des ficelles picardes.

Mais avec un peu de lard, de volaille de veau et de lapin c'est le potj'vlesch qu'on vous servira en terrine, froid dans sa gelée, accompagné de frites chaudes.

Chez les poissons le hareng est toujours un plat pour les amis, qu'il soit sauret, bouffi, craquelot, keeper ou roll mops. Jusqu'au XIXème siècle, c'est lui qui évita que ces terres subissent les grandes famines qui frappaient l'Europe. Quant au poisson blanc, l'anguille est servie en escavêche dans l'Avesnois et en waterzooï dans les Flandres.

Et ces moules qu'on érige en tas à chaque braderie ? C'est un plat de fête, à manger -comme le sauret- avec les doigts ; et les moules viennent d'ailleurs, pour répondre au goût de chacun. La moule locale est petite, couleur d'opale, qu'on offre aux intimes. Elle est à cueillir librement (mais modérément) sur les rochers, au pied des falaises. A déguster avec des crevettes grises, des pilots (petits bigorneaux) et des hénons (coques) qu'on trouve tout autour.

Et les frites ? Incontournables, on les trouve jusque sur les plus grandes tables. La pomme de terre est ici un Art qu'on pratiquait déjà quatre-vingt ans avant la naissance de Parmentier. La frite en est son expression la plus populaire et, en manger chez nous, c'est tout apprendre de la coupe, du lavage, du séchage, des graisses, de leur température idéale et des deux bains obligatoires pour obtenir ce croustillant à l'intérieur moëlleux qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

Le Maroilles, labellisé AOC, est le plus connu de la quarantaine de fromages de la région. Un munster doux qui, retravaillé donnera du Vieux Lille, du Petit Gris ou de la Boulette, plus corsés que l'original. Mais on en trouve d'autres comme le Dauphin, le Bergues ou le Samer plus proches des bries et le Crayeux onctueusement indéfinissable ; mais encore des fromages d'abbayes comme le Mont des Cats, à pâte cuite comme la mimolette, la vraie, à la croute fleurie et qu'on préfère manger en Vieux Cassant.

D'immenses troupeaux de vaches laitières ont donné le goût du beurre et de la crème. C'est elle qui est largement dispensée dans les tartes au libouli, papin, à prones ou à gros bords. Pas plus de réserve en ce qui concerne les tartes à chuc tapissées de vergeoise ou les cramiques étoilées de gros éclats de sucre blanc.

Mais ce qu'on aime au quotidien, c'est la gaufre. Rien n'est comparable en France à ces gaufres flamandes souples, oblongues et fourrées de vergeoise ou de crème.

Quant aux confiseries, il en est de toutes les sortes, à commencer par ces fameuses Bêtises, de Cambrai. Mais le bonbon du Mineur, à la réglisse piquante, la Babelutte de Lille ou la Chique de Bavay, de caramel ou de sucre dur, ont leurs adeptes comme les Pavés de Montreuil et autres  chocolats que la Reine d'Angleterre se fait adresser à Buckingam Palace.

Et pour tenter l’aventure culinaire et goûter à ces petits plaisirs, découvrez les restaurants de notre région

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