Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

Portrait de Florent Ladeyn

L'auberge du Vert-Mont, l'esprit flamand

« On est bien ici, c'est là que j'ai grandi.» Devant le panorama offert par le mont Coquerelle, Florent ne se lasse pas du paysage. Il cherche des yeux le couple de chevreuils qui se balade dans la campagne alentour, parsemée de petits bois. Prendre la tête d'un restaurant à Paris, on lui a plus d'une fois proposé. Mais c'est dans le terroir flamand qu'il trouve son inspiration quotidienne. Autour de l'auberge du Vert Mont, restaurant une étoile au Guide Michelin, il a créé un jardin potager et aime que ses clients se promènent dans la pâture, laissée en friche tardive l'été : « Je ne cherche pas à travailler avec une élite. Avant d'être un restaurant étoilé, le Vert-Mont est d'abord une auberge où l'on vient chercher une cuisine de terroir, et passer un bon moment. »

L'auberge du Vert-Mont, l'esprit flamand
  • L'auberge du Vert-Mont
  • © Richard BARON - LightMotiv

Florent, un cuisinier-paysan-poète

Dans son jardin potager, Florent raconte son terroir, qui l'a « amené à la cuisine  » : les balades en forêt,  la force du travail familial et la bonne cuisine de ses grands-mères. Il montre le persil, le thym, la ciboulette, l'estragon, la sarriette, la verveine, la mélisse, l'oseille sanguine, qu'il utilise en cuisine. « Avec ce petit carré de capucines, on a servi de la limonade au Bloempot et au Vert Mont, l'année dernière pendant quatre mois. C'est très bon, ça a un côté poivré, chlorophylle. Là c'est de l'amarante rouge, les graines peuvent être travaillées comme le quinoa et les feuilles sont très bonnes. J'ai aussi planté dans le sous-bois de l'oxalis, un trèfle sauvage de la forêt d'à côté. Il a un goût de citron très prononcé et le remplace parfaitement.»

Florent, un cuisinier-paysan-poète
  • Florent, un cuisinier-paysan-poète
  • © Richard BARON - LightMotiv
« Je ne vais pas à Lille pour manger une langoustine de Bretagne une bouillabaisse ou du foie gras !»

Réservez !

« Ici tu ne choisis pas ce que tu manges, tu choisis ce que tu ne veux pas manger  !» Chez Florent, on se laisse guider. Le menu s'adapte aux produits de saison qui arrivent quotidiennement. Il se décline en 3 formules à 34, 40 ou 50 €. Menu du jour, entrée, plat, dessert à 21 €  (Vert Mont).Ce jour-là, ils servaient une épaule de cochon de lait accompagnée d'une purée de carottes et rutabagas et d'une salade de betteraves et mouron des oiseaux (une mauvaise herbe par excellence, excellente en cuisine !). Comme dessert, un crumbe de cramique, une émulsion de yahourt et son sorbet citron-raisin... Vous avez bien lu  ? Alors pensez à réserver, les tables s'arrachent comme des petits pains...

Vue d'une table de la salle de restauration de l'auberge du vert mont
  • L'Aurbege du Vert Mont
  • © Richard BARON - LightMotiv
Portrait de Florent Ladeyn
  • Florent Ladeyn
  • © Richard BARON - LightMotiv

Il y a en Florent l'humanisme d'un Giono, mâtiné de folie flamande, malicieuse et énergique...

La team Ladeyn

O'Brothers !

Au Bloempot, 7 garçons polyvalents tournent en cuisine (ouverte) comme en salle. Chacun amène son plat à table, « parce que celui qui parle le mieux de son assiette, c'est celui qui l'a faite ! »

Jean pour tous, tous pour Ladeyn

Au Vert-Mont, Florent aussi s'est entouré d'une équipe jeune et soudée. Clément, son cousin et bras droit l'épaule en cuisine. Tous arborent la chemises en jean, emblème de convivialité !

Les trouver

L'Auberge du Vert-Mont, restaurant* (1 étoile au Guide Michelin), 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschèpe / 03 28 49 41 26 / www.vertmont.fr
Le Bloempot, 22 Rue des Bouchers, 59000 Lille / www.bloempot.fr

Le parc verdoyant de l'Hostellerie Saint Louis

Séjour traditionnel en Flandre

Prix pour 1 personne pour un séjour de 3 jours / 2 nuits

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