Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

Alexandre Gauthier dans sa cuisine

Un chef sans complexes

La Grenouillère... Une bonne auberge depuis des lustres, créée par Monsieur Gauthier père, au cœur du charmant village de La-Madeleine-sous-Montreuil. Puis reprise par Alexandre, le fils. Il a gardé les grenouilles. Mais pas kitch, non, cadre contemporaine et traditionnel. Classe et convivial. Alexandre Gauthier est un chef audacieux qui n'a pas eu peur de prendre des chemins de traverse, de creuser son sillon. Il a fait ses classes chez Coutenceau à La Rochelle, chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, et chez Michel Roth dans la Maison Lasserre. Plus jeune, il arpenatit la montagne avec son père et en a gardé le goût de l'extrême. Amateur de char à voile, conducteur de 2 CV : « Je vais au bout des choses, je suis un peu obstiné. En terme de cuisine, j'ouvre des pistes. »

Vue de la salle du restaurant de la Grenouillière
  • La salle du restaurant de la Grenouillière
  • © Alain ETIENNE
Je suis arrivé à la Grenouillère en 2003, et j'ai tout de suite compris que je n'allais pas en repartir... 

Inspiration côte d'Opale

« Quand on évoque le Nord, dit-il, on le caricature jusque dans sa gastronomie. On parle de chicorée, d'endives, de Maroilles, de boulette d'Avesnes. On la réduit à la bière, au chicon. Notre région est mille fois plus vaste. Elle est riche de tout : de culture, d'agriculture, de maraîchage, de pêche à la ligne, de pêche au filet au large. Elle est riche de cueillette de champignons dans la forêt mais aussi sur la plage, avec les coques, les salicornes. » Pour trouver l'inspiration, il aime se balader sur les grandes plages de la côte d'Opale, sentir l'iode.... Il s'évade en famille et fait le tour des marais de la Madeleine-sous-Montreuil. Il aime les artisans locaux : Alex Croquet, boulanger qui lui a appris à faire son pain ; et les artistes, l'esprit Channel à Calais....

Vue de montreuil-sur-mer, ses remparts, sa campagne
  • Vue de montreuil-sur-mer, ses remparts, sa campagne
  • © Eric DESAUNOIS

Confidences de chef

Meurin en a une, lui une collection dans ses poches. Les petites cuillères sont aux chefs cuisiniers ce que les baguettes sont aux chefs d'orchestre. « J'ai besoin de vérifier la saveur de mon plat ». Pour lui, les mets sont à l'apogée quand ils sont servis tièdes. Un entremet qui lui en met plein la vue ? Le potiron cru râpé aux zestes de clémentine, auquel vous ajoutez une demie-cuillère d'huile de noisettes et de vinaigre de cidre. Servez-le dans une jolie coupelle, un authentique enchantement ! Sa vision de la région ? « C'est un lieu de projets, d'avenir où l'on peut poser ses bagages et où l'on peut se projeter. C'est un carrefour au sein duquel il y a de l'espace physique et intellectuel pour s'exprimer. »

Alain ETIENNE
  • Une huîte cuisinée façon "Gauthier"
  • © Vue d'une huître cuisinée