Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

Assiette de présentation du soufflé au spéculoos dans une petite casserole en étain

Trucs et astuces, avant de commencer le soufflé

Vous aurez besoin de pâte de spéculoos. A acheter toute faite (Anne-Sophie conseille la marque Lotus.) Sinon, vous trouverez plus loin une méthode de préparation facile, pour vous frotter au biscuit !

  • La crème pâtissière doit être faite bien avant l'appareil à soufflé car il faut qu'elle soit froide pour faire le mélange.
  • Anticipez bien le temps de cuisson du soufflé qui doit se servir immédiatement et chaud.
  • Vous trouverez dans la liste des ingrédients du Xanthane, pour épaissir le lait de l'appareil à soufflé. Cela s'achète facilement, par exemple chez Alice Délices.
  • Pour pimenter l'affaire, nous vous proposons un sorbet au whisky pour l'accompagnement.
  • Enfin, quelques brisures de spéculoos au dessus, effet garanti ! 
Ingrédients et matériel nécessaire à la recette
  • Ingrédients et matériel bien préparés, la garantie d'une recette sans fausses notes.
  • © Claire Decraene

Le matériel nécessaire

  • 1 fouet
  • 1 marquise
  • 1 petite casserole
  • 1 cul de poule (ou un simple saladier)
  • un bol à deux batteurs avec un fouet
  • 1 poche à douille

Prévoyez également des petits moules ou ramequins pour servir vos soufflés individuellement (équivalent de 70 à 80 g de dessert par personne). Le sorbet au whisky peut être présenté dans une petite cuillère, plantée dans le soufflet au moment du service. 

La chef et ses ustensils de cuisine
  • Anne-Sophie Bercet, un talent... organisé.
  • © Claire Decraene
Un soufflé en dessert, c'est rare à la maison. Celui-ci, facile à faire, bluffera vos invités !

Faire une pâte de spéculoos et une pâtissière nature

Pour 6 soufflés - Pâte de spéculoos : 200 g de biscuits spéculoos, 200 g de lait concentré non sucré, 20 g de miel, 4 g de cannelle en poudre, une bonne pincée de sel (2 g). Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un mixeur. Mixer. Réserver au frais deux heures avant de l'utiliser. Mixer à nouveau puis la pâte est prête à l'emploi. Pâtissière nature : porter 500 ml de lait et 100 g de beurre à ébullition. Mélanger 5 jaunes d'oeufs et 50 g de Maïzena. Verser le lait bouillant sur les jeunes et bien mélanger. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ce que ça épaississe. Réservez au frais et filmer pour éviter la formation d'une pellicule. 

La pâte de spéculoos, ingrédient indispensable.
  • La pâte de spéculoos, ingrédient indispensable.
  • © Claire Decraene

Réaliser le sorbet au whisky de Wambrechies

Pour 6 soufflés - Chauffer 750 ml d'eau à 45°C. Incorprer 20 g de lait en poudre, 100 g de sucre semoule, 50 g de glucose atomisé et 5 g de stabilisateur. Mélanger et mixer. Porter le mélange à ébullition. Réserver au froid une h minimum et ajouter 90 ml de whisky. Mettre en bol paco. 

Un sorbet au whisky présenté dans une petite cuillère
  • Un sorbet au whisky présenté dans une petite cuillère, du plus bel effet !
  • © Claire Decraene

Anne-Sophie Bercet, talent éclair

A 25 ans, cette jeune nordiste originaire de Douai a déjà un curriculum vitae aussi alléchant que ses créations pâtissières. Passée par Le Ritz, le Martinez, Le restaurant du Palais de l'Elysée, ou Les Crayères**. Depuis février 2015, elle est chef pâtissière au restaurant étoilé La Laiterie de Lambersart. Une jeune femme déterminée, créative et talentueuse. "tombée dans la marmite toute petite", comme on dit souvent. Un grand-père producteur de cidre et de pommes, un papa restaurateur, des souvenirs de "grandes tablées familiales" où toute petite, elle "mettait la main à la pâte"... et les recettes de son arrière-grand-mère qui la régalait de gaufres maison... Elle décroche en 2013 le titre de Championne de France des desserts avec nénuphar aux parfums des Tropiques...

Portrait du chef
  • Anne-Sophie Bercet a confirmé ses talents de pâtissière au lycée hôtelier du Touquet.
  • © Claire DECRAENE

Préparation

1 heure

Difficulté

Moyenne

Cuisson

8 minutes à 200°C

Ingrédients

100 g de pâtissière nature ● 200 g de pâte de spéculoos ● 200 ml de lait ● 2 g de Xanthane ● 12 g de fécule de pommes de terre ● 2 jaunes d'oeufs ● 200 g de blancs d'oeufs ● 20 g de sucre semoule

Réalisation

Dans la cuve du batteur, mettre à monter doucement les blancs et le sucre, environ 45 minutes, accélérer sur la fin pour les serrer. Porter à ébullition le lait, ajouter le Xanthane et porter à nouveau à ébullition, laisser reposer . Dans un cul de poule, mettre la pâtissière et ajouter un à un la pâte de spéculoos, la fécule, les jaunes, bien mélanger. Porter à nouveau à ébullition le lait et l'ajouter au mélange. Finir l'appareil en incorporant délicatement les blancs montés et serrés . Beurrer et sucrer les moules. Garnir jusqu'à un bon centimètre du bord, laisser reposer au minimum une heure. 

La chef en action
  • Anne-Sophie Bercet au travail.
  • © Claire DECRAENE

La recette du Soufllé au Spéculoos de Anne-Sophie Berçet