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Assiette de Potjevleesch avec frites, salade, bière et cornichons

Subtil Potjevleesch

Lapin, cochon, veau, volaille, quatre viandes blanches douces en goût, confites et cuites à l’étouffée garnissent la terrine du Potjevleesch. La subtilité de ce plat emblématique réside dans la composition de sa gelée, elle en est l’essence même et se réussit grâce à un bon dosage d’épices et d’herbes. Dans l’assiette, en méli-mélo ou coupé en tranches épaisses comme un patchwork de viandes, sa présentation ne paye pas de mine mais ne vous fiez pas à l’apparence. Servi froid enrobé d’une gelée fondante sur un lit de frites, quelques feuilles de salade et couronné d’un verre de bière, il régale les papilles et vous incite à la récidive. Les recettes sont multiples et plus ou moins sophistiquées ... A chacun sa mode du Potch’.

Potjevleesch avec ses différentes strates de viandes,tomates, salade.
  • Patchwork de Potch
  • © Christian berger

Les rois du Potch’ !

Tous les deux ans les rois du Potch’ se disputent la médaille au « concours International de Potjevleesch » organisé par la Fédération de la Charcuterie sous l’égide de l’association « Sauvegarde et Maintien Gastronomique du véritable Potjevleesch ». Que vous soyez professionnel ou non, jeune espoir de la gastronomie de moins de 25 ans, les inscriptions vous sont ouvertes à Bailleul. Monsieur Vanpoperinghe en est l’initiateur et de surplus lui-même charcutier au Palais des gourmets à la Madeleine. Amenez votre touche d’originalité vous serez récompensé.

Une tranche de potch dans l'assiette, avec beaucoup de frites
  • Avec des frites cuites au gras de boeuf c'est meilleur
  • © Adeline Vendeville

Préparation

3 jours

Difficulté

moyen

Cuisson

3h - 3h30

Coût

€€

Ingrédients

800 g de lapin charcutier ● 800 g de poulet ● 800 g d’échine de porc ● Quelques feuilles de laurier et du thym ● 1/3 Vin blanc moelleux ● 1/4 Vinaigre d’alcool coloré  ● 750 g d’échalotes ● 2,5 kilos de carottes ● 1 litre et demi de jus charcutier ● Du saindoux ● Sel et poivre ● 300 g de gélatine

Réalisation

Jour 1 : Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot

Jour 2 : Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée - Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre - Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc - Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille - Préchauffer le four à 120° - Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 - Vérifier régulièrement la cuisson - Refroidir et stocker au frigo

Jour 3 : Couvrir totalement avec le saindoux

Ingrédients de la recette sur une Planche de viande, carottes, herbes
  • La recette de Luc Vanpoperinghe
  • © Adeline vendeville

La recette de Luc Vanpoperinghe