Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

L'assiette garnie d'une carbonade et de frites

La carbonade à « toutes les sauces »…

Depuis toujours, la carbonade parfume les maisons de notre région, l’arôme cependant diffère en fonction de sa préparation. Les recettes se multiplient et s’épanouissent selon les goûts, subtilités de ses créateurs. Tout dépend de la liste des ingrédients et de la cuisson. A la base, choisir les morceaux de bœuf, les épices et les laisser mijoter dans la bière (blonde, ambrée ou brune). L’alcool s’évapore laissant l’amertume envahir la sauce. On la compare à un ragout amélioré, cuisinée à la hongroise, elle se nomme goulasch, à l’antillaise colombo, à l’indienne curry, à l’italienne spezzatino. En réalité la carbonade est un plat universel. Remise au goût du jour par d’audacieux grands chefs de la restauration, elle est revisitée et devient le plat chic du menu gastronomique.

Ingrédients de la recette: pain d'épices, oignons…
  • Les bouches à sucre ajoutent le pain d'épice et la vergeoise
  • © Laurence Henniquau

La carbonade, un plaisir immense

Rien que de la voir mijoter tout doucement dans la marmite sans couvercle, laissant les effluves s’évaporer et vous chatouiller les narines, l’envie de la dévorer se fait pressante. Surtout qu’une portion de frites l’accompagne et que celles-ci trempent dans l’onctueuse, sirupeuse sauce caramélisée par le pain d’épice et la cassonade. La viande cuite à feu délicat fond dans la bouche et vous laisse l’impression d’un délice extrème. A déguster sans modération à la maison ou dans un estaminet, une auberge flamande à l’ambiance festive et conviviale.

La marmite rouge de la carbonade mijote délicatement sur le feu
  • La carbonade mijote
  • © Laurence Henniquau

Préparation

Pour 6 personnes

Difficulté

Simple

Cuisson

2 à 3 heures et plus

Coût

€€

Ingrédients

1,4 kg de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte, hampe, etc) ● 70cl de bière brune ● 3 oignons ● 3 tranches de pain d’épices ● 3 cuil à soupe de vergeoise ● 3 cuil à soupe de farine ● 4 cuil à soupe de vinaigre (balsamique ou de vin) ● 4 cuil à soupe d’huile ● 50gr de beurre ● Laurier, thym, clous de girofle ● Sel, poivre

Réalisation

  • Couper la viande en gros cubes , dans une grande cocotte en fonte, c’est l’idéal, chauffer à feu vif l’huile et le beurre, puis ajouter la viande et la faire revenir 3 à 4 minutes de chaque côté.
  • Ajouter les oignons émincés puis la farine et mélanger rapidement l’ensemble.
  • Déglacer au vinaigre et mélanger encore sans tarder, puis verser la bière. Baisser alors le feu au minimum.
  • Dès le premier bouillon, ajouter la cassonade, le pain d’épice émietté, quelques clous de girofle.
  • Saler, poivrer, ajouter quelques feuilles de laurier et branches de thym.
  • Il suffit alors de laisser le plat mijoter 2 à 3 heures au moins tout en le mélangeant régulièrement pour que l’ensemble soit fondant et onctueux. Conseil: cuisinez-là la veille, elle n'en sera que meilleure.
Tous les ingrédients pour préparer la carbonade sont présentés sur la table de cuisson
  • Les bons produits font sa réussite
  • © Laurence Henniquau

Notre recette de la carbonade