Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

La salade de Florent Ladeyn présentée dans l'assiette

La betterave, légume du nord

« La betterave est un produit représentatif de la cuisine du Nord-Pas de Calais, un légume qui permet de faire beaucoup de choses en sucré et en salé. Comme le nord, ce légume n'a pas bonne réputation mais quand il est valorisé, c'est magnifique  ». Ketchup de betteraves, poudre de betteraves, Florent sait l'utiliser là où on ne l'attend pas ! 

La bettrave vue au naturel en cuisine
  • La bettrave
  • © Eric LEBRUN

Préparation

30 min

Difficulté

Facile

Cuisson

1h30

Ingrédients

2 betteraves (de la taille d’une pomme) ● 1 fenouil ● 50 g de beurre ● 16 bulots crus ou cuits pour gagner du temps ● 1 sachet de gros sel (si vos bulots sont crus) ● Court-bouillon  (si vos bulots sont crus) ● 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge ● 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol ● 20 myrtilles ● Poivre et sel

Réalisation

  • Pour la préparation des betteraves : Faites rôtir au four, 2 betteraves, pendant 1h30 à 180°C. Une fois cuites, épluchez-les à la main. Arrachez-les afin d’obtenir 4 moitiés. Puis mettez-les à compoter dans 50 g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient confites.
  • Pour la vinaigrette de bulots : Si vos bulots sont crus, faites-les dégorger dans du gros sel pendant environ 2h. Ensuite, rincez-les et faites-les tremper dans un court-bouillon déjà chaud pendant environ 8 min à feu doux. Une fois cuits (ou si vos boulots sont au préalablement cuits), décortiquez-les en prenant soin de hotter les deux extrémités. Mettez-les dans un bol et rajouter un peu de poivre du moulin, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge et une vingtaine de myrtilles. Mélangez bien le tout.
  • Pour le fenouil : Conservez les plus belles fanes de fenouil pour le dressage. Taillez le reste, en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
  • Pour le dressage  : Disposez une moitié de betterave au centre de l’assiette, rajoutez une cuillère à soupe de vinaigrette de bulots, quelques fanes de fenouil ainsi que les fines lamelles de fenouil.
L'assiette se dresse après préparation
  • L'assiette se dresse après préparation
  • © Eric LEBRUN

Entrée Salade de betteraves, bulots, fenouil