Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

Crème de Rattes du Touquet et sa rosace de noix de Saint-Jacques

Ingrédients (pour 4 pers.)

Pour la crème de Rattes
500 g de pommes de terre Ratte du Touquet, 200 g de beurre, 300 g de lait entier, sel fin, muscade, poivre blanc.
Pour la rosace de noix de Saint-Jacques
2 kg de noix de Saint-Jacques.

Les ingrédients bruts de la recette: Saint Jacques, Ratte, Beurre
  • Les ingrédients bruts de la recette
  • © Eric LEBRUN
Un bon chef, c'est 20% de savoir-faire et 80% d'astuces

Préparation de la crème de rattes

■ Mettre à cuire les pommes de terre épluchées dans une cocotte minute avec une poignée de gros sel pendant une dizaine de minutes.
■ Réduire les pommes de terre cuites en purée (à la fourchette ou au presse-purée).
■ Incorporer le beurre très froid coupé en petits carrés à la purée. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre blanc et une légère rappe de noix de muscade.
■ Incorporer le lait entier, mis préalablement à bouillir sur le mélange beurre-pommes de terre. La purée doit être, à ce stade, très fluide.
■ Mettre la purée dans un siphon d'un litre à simple paroi. Il pourra être ainsi laissé au bain-marie pour ne pas avoir à réchauffer la purée (elle ne fera ni croûte ni peau). Dresser dans une verrine.

La préparation en cuisine: une casserole fume
  • La préparation en cuisine
  • © Eric LEBRUN

Préparation de la rosace de noix Saint-Jacques

■ Bien nettoyer les Saint-Jacques (enlever le corail et les bardes).
■ Réaliser des rouleaux de noix de Saint-Jacques en les juxtaposant tête-bêche dans un aluminium. Bien fermer les extrêmités des boudins. Laisser prendre une demi-heure au réfrigérateur. Une fois les Saint-Jacques saisies par le froid, enlever l'aluminium et couper des tranches fines.
■ Réaliser la rosace avec neuf rondelles de noix de Saint-Jacques dans une assiette creuse.

Coquilles Saint Jacques posées dans l'assiette
  • Les coquilles Saint Jacques sont prêtes !
  • © Eric LEBRUN
Il suffit de trouver les bons accords, pour exalter un produit simple !