Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

Le marin et son flobart partent pêcher non loin de la côte d'Opale

La bonne pêche en mer du Nord

Autrefois les pêcheurs d’Islande partaient dans les brumes matinales et laissaient femmes et enfants sur le quai pour arpenter les mers du monde. Les peintres de l’école d’Etaples ont su croquer ces marins au visage buriné par les embruns et l’inquiétude des femmes aux traits tirés, guettant leur retour. Aujourd’hui la pêche s’organise, d’un côté de gros chalutiers ramènent 240 000 tonnes de poissons à Capécure, quartier de Boulogne-sur-Mer consacré à leur transformation. De l’autre, des pêcheurs continuent à partir chaque jour sur de petites embarcations pour amener le poisson frais. Sur les étals, à deux pas des bateaux tout juste débarqués, la récote se vend surtout aux ports de Calais, Dunkerque et Boulogne, premier centre européen de traitement des produits de la mer.

Photo noir /blanc. Deux marins sont en mer et se préparent à pêcher.
  • Dès l'aube les marins pêcheurs quitent le port , ils reviendront quand les filets et casiers seront pleins
  • © Musée de la marine d'Etaples

Saurisserie, une technique garantie

Séchage, salage et fumage ainsi se conserve le poisson de notre côte. A la saurisserie comme son nom l’indique, on saure le hareng, on le fume après l’avoir trempé un certain temps dans l’eau salée. Cette technique traditionnelle et ancestrale subsiste encore, les établissements JC David à Boulogne sur Mer les plus anciens d’Europe l'adoptent fièrement en suivant leur slogan « la qualité d’abord ». Haddock, saumon, maquereau, flétan ont rejoint le hareng sur les bancs des poissons fumés labellisés et s’apprécient tout autant. Aujourd’hui certaines industries modifient ce processus et utilisent parfois des cuissons vives et des adjonctions d’arômes.

Une femme en tablier blanc et jaune lève les filets de harengs
  • Le hareng se lève en filet avant sa salaison
  • © Anne-Sophie Flament

« Hareng », grand souverain

Appelé roi, prince, le hareng, poisson légendaire lié étroitement à l’histoire de la pêche en Nord-Pas de Calais bénéficie de titres honorifiques. Jadis son commerce était aussi important que celui des épices, le port de Boulogne-sur-Mer lui doit sa renommée. Chaque année son blason est redoré par des manifestations traditionnelles : La fête du Hareng et de la Beurière à Boulogne-sur-Mer, Le Hareng Roi à Etaples, la fête de la Matelote à Grand-Fort-Philippe, celle « des Islandais » à Gravelines, du « Flobart » à Wissant, s’ajoutent toutes les autres associées à la mer. A l’occasion de ces journées, il se déguste à volonté ainsi que tout autre produit marin. A Dunkerque, le maire le jette du haut de son beffroi, lors du canaval, une tradition qui perdure.

la boulonnaise en costume d'époque sert des harengs grillés
  • La belle boulonnaise a remis sont habit d'époque et sert ses assiettes de harengs grillés à la fête du "Hareng Roi" à Etaples
  • © Pascal Morès

Un poisson dans l’assiette

La mer est aussi un grand réservoir gastronomique et vous suggère de nombreuses recettes. Les papillotes de harengs, le Waterzoi de poisson et surtout la Caudière du boulonnais, le plat typique des marins. Mais si l’idée vous prend d’aller pêcher en bord de mer la crevette, fiez vous d’abord aux heures de marées. Dans votre filet, récoltez-là frétillante, sans état d’âme, ébouillantez et décortiquez ce crustacé avant de vous en régaler et sachez qu’en croquette, la crevette se dévore encore et encore.

2 tailles de filets de crevettes en graos plan
  • A la pêche aux crevettes mieux vaut choisir le grand filet
  • © Eric desaunois

Recette de La caudière

Au goût de mer salée, la Caudière vient de la pêche des marins de la côte boulonnaise qui confectionnaient la recette au bord de leur bateau. En soupe ou potée selon le maître de cuisson, elle se marie parfaitement avec la pomme de terre. Préférez la Ratte du Touquet, sa chair est ferme, goûteuse. Le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais nous livre sa recette.

Gros plan sur le bateau de pêche au port de Boulogne
  • Bateau de pêche au port de Boulogne-sur-Mer
  • © Eric desaunois

Préparation

1h30

Difficulté

facile

Cuisson

45 mn

Coût

Ingrédients

oignons (3 ou 4) petites pommes de terre à chair ferme (1,2 kg) • ail (2 gousses) • thym • laurier • persil • poissons : congre, solette, turbotin, grondin (1,5 kg) • vin blanc sec (1 litre 1/4) • moules (1 litre) • œuf (1 jaune) • crème liquide (1/2 verre)

Réalisation

  • Emincer finement les oignons et piler l'ail
  • Eplucher et laver les pommes de terre (que l'on aura choisies à chair ferme pour qu'elles tiennent bien à la cuisson)
  • Préparer d'autre part les poissons: écailler, vider, laver et sécher les pour les détailler ensuite en gros tronçons , enlever le maximum d'arêtes • Disposer les oignons et l'ail dans le fond d'une large marmite, ajouter les pommes de terre, persil, thym et laurier er recouvrir les morceaux de poissons
  • Verser le litre de vin et mouiller à hauteur
  • Saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire à petits bouillons une demi-heure
  • Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir avec le reste de vin blanc et du poivre
  • Les retirer des coquilles au fur et à mesure de la cuisson et les tenir au chaud
  • Filtrer l'eau de cuisson des moules et verser sur la soupe
  • Dès que le poisson est cuit(25 à 30 min), le retirer et le joindre délicatement aux moules puis laisser cuire la "caudière" encore 15 mn et à feu plus vif
  • Avant de servir, hors du feu, lier la soupe avec le jaune d'oeuf préalablement mélangé à la crème fraîche et verser aussitôt sur le poisson et les moules
Nage de poissons avec moules dans une belle assiette de restaurant.
  • La Caudière se déguste dans une belle assiette
  • © Eric studio Comité de promotion Nord-Pas de Calais - caudière

La Caudière, le plat de nos marins