Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

ʺL'âge d'orʺ du genièvre dans la région

Ancêtre du gin, le genièvre est apparu pour la première fois aux Pays-Bas, à la fin du XVIe siècle. En France, il faut attendre les années 1770 pour voir une première distillerie s'installer, dans le Nord à Dunkerque. Le genièvre deviendra ensuite la boisson traditionnelle des mineurs et des ouvriers de la région, qui ajoutaient une rinçade d'alcool dans leur café du matin. Une bonne bistouille, histoire de se donner du courage avant de partir au travail ! En 1810, on comptait 72 fabriques d'eau-de-vie à genièvre, réparties dans le Nord et le Pas-de-Calais. Après l'âge d'or de la production et de la consommation du genièvre au début du XXème siècle, il n'en restait plus que 3 en 2005 : Loos, Wambrechies et Houlle. La première a depuis fermé, seules les deux autres se visitent aujourd'hui.

Ancienne bouteille de genièvre de l'Etoile
  • La distillerie de Lomme a gagné de nombreux concours au début du XXème siècle pour son genièvre de l'Etoile.
  • © Maxime Truffaut - Nord-Pas de Calais Tourisme

Une fabrication à l'ancienne

Comme le gin, le whisky ou la vodka, le genièvre est une eau-de-vie de grain. Suivant les distilleries, il est fabriqué à partir d'une seule ou plusieurs céréales : orge, seigle, blé, avoine... Trois étapes sont nécessaires pour obtenir le précieux liquide. L'amidon des céréales est d'abord transformé en sucre, c'est le brassage ou phase de saccharification qui dure trois heures. Vient ensuite la fermentation, où la levure transforme le moût sucré en moût alcoolique au bout de trois jours. La troisième et dernière étape est la distillation qui s'effectue dans les alambics, avec deux ou trois passages. C'est à ce moment que sont ajoutées les baies de genévrier pour aromatiser le genièvre et lui donner son nom. L'eau-de-vie peut enfin mûrir entre un et cinq ans dans des fûts de chêne.

Baies de génévrier et verre de genièvre posés sur un fût de chêne
  • Les baies de génévrier sont ajoutées au moment de la distillation pour donner l'arôme au genièvre.
  • © Anne-Sophie Flament

Une boisson remise au goût du jour

Le film de Dany Boon "Bienvenue chez les ch'tis" a rendu célèbre la bistouille. Mais, dans le nord de la France, c'est traditionnellement à la fin du repas que l'on sert aujourd'hui le genièvre. Histoire de bien digérer ! Consommé nature, glacé de préférence, ou aromatisé aux fruits (pomme, poire, fraise...), le genièvre sert aussi de base à de nombreux cocktails. Cette boisson, qui a retrouvé ses lettres de noblesse, est indissociable de la gastronomie du Nord-Pas de Calais. De l'entrée au dessert, les restaurateurs et les apprentis cuisiniers de la région l'utilisent à toutes les sauces. Pour relever un plat, déglacer une sauce, flamber une viande... Après, tout est question de dosage et de modération, bien sûr !

Assortiment de différentes bouteilles de genièvres aromatisées
  • La boutique de la distillerie de de Wambrechies présente une large variété de genièvres.
  • © Maxime Truffaut - Nord-Pas de Calais Tourisme
Deux distilleries à visiter : Persyn et Claeyssens
La distillerie Persyn à Houlle

La distillerie de Houlle a été fondée en 1812 et reprise en 1944 par la famille Persyn, qui veille au grain. Vous connaîtrez les secrets de fabrication à l'ancienne du genièvre, avant de le déguster !

La distillerie Claeyssens à Wambrechies

En bord de Deûle, l'ancienne huilerie de Wambrechies a été transformée en distillerie en 1817. Les bâtiments et les installations n'ont pas bougé depuis maintenant deux siècles...

Préparation

5 minutes

Difficulté

Facile

Cuisson

Aucune

Coût

Ingrédients

Genièvre de Houlle Carte d'Or 40° ● Limonade blanche ● Sirop de Violette en option

Réalisation

Le Diabolo flamand est le cocktail traditionnel du Carnaval de Dunkerque, élaboré par le chanteur dunkerquois Jacques Yvart. Verser 1/3 de Genièvre de Houlle Carte d'Or à 40°. Verser 2/3 de limonade blanche. On peut y ajouter 1 ou 2 glaçons et quelques gouttes de sirop de Violette. Selon les bandes carnavalesques, les proportions peuvent être 1/4 et 3/4, voire s'inverser en fin de soirée... A consommer avec modération bien entendu.

Le cocktail Diabolo flamand et la bouteille de genièvre en arrière-plan
  • Un cocktail très simple à réaliser à la maison, entre amis ou mieux pendant le Carnaval de Dunkerque !
  • © Maxime Truffaut - Nord-Pas de Calais Tourisme

Le Diabolo flamand