Nord-Pas de Calais - Créateurs d'horizons

La Ratte du Touquet a la forme d'un cornichon.

La Ratte du Touquet, légume du terroir

C'est comme souvent l'histoire d'une renaissance, grâce à des producteurs passionnés. La Ratte du Touquet apparaît déjà dans des manuels d'horticulture dès la fin du 19e siècle. Puis elle disparaît des habitudes de consommation. Au début des années 60, un ingénieur de la station variétale de Versailles trouve un producteur de la région du Touquet enthousiaste à l'idée de la relancer. La variété prend son essor dans les années 80 grâce à la famille Dequidt (Touquet Plants) et conquiert à nouveau les gastronomes.
Petite, fragile, fine, ferme, elle se plaît dans les sols sableux, n'aime pas trop l'eau et demande une culture exigeante. Sept producteurs cultivent cette pépite respectant un cahier des charges strict (Charte Qualité).

Petite barquette en bois remplie de 1 kg de rattes du Touquet
  • Barquette de rattes du Touquet
  • © La Ratte du Touquet 

La Ratte du Touquet, produit gastronomique

Entre Arras et Bapaume, à Bihucourt, Georges Laigle a rejoint le groupe des producteurs de Ratte du Touquet depuis 2013. "Je trouve important de développer des variétés anciennes, qui ont du goût. La Ratte est une variété intéressante à cultiver parce qu’on relève chaque fois un défi technique. C’est une vraie fierté", explique t-il. Le grain fin de la Ratte du Touquet dévoile à la cuisson une délicate saveur de châtaigne, qui a su séduire de grands chefs : de Marc Meurin, deux étoiles à Busnes, à William Elliot du Westminster touquettois, en passant par Tony Lestienne à Boulogne-sur-Mer, Alexandre Gauthier à La Madeleine-sous-Montreuil et bien sûr Joël Robuchon - qui doit sa troisième étoile à sa purée de Ratte mondialement connue - Alain Passard ou Guy Savoy. 

Rattes du Touquet posées sur une table, l'une est agrémentée d'une noisette de beurre
  • Rattes du Touquet disposées sur une table
  • © La Ratte du Touquet 
La Ratte du Touquet est surnommée "french cornichon" en raison de sa forme biscornue.

Conseils de Cuisson

À la vapeur : A feu moyen pour maintenir une vapeur douce, 10 à 15 minutes selon leur taille. À l’eau : Placez les sans les éplucher dans une casserole, recouvrez d’eau froide salée. Laissez cuire à mi-couvert 25 minutes selon leur taille ( même calibre pour cuisson homogène). À la poêle : Faites dorer des Ratte avec leur peau à feu vif pendant 5 min avec du beurre et un peu d’huile dans une poêle. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant de temps à autre. Au four : Préchauffez votre four à 180 °C. Mettez les Ratte entières avec leur peau, arrosées d'huile d’olive dans un plat assez large pour les contenir sans qu’elles se chevauchent. Enfournez pour 40 min. Retournez-les à mi-cuisson.

Ratte du Touquet à la forme caractéristique de petit cornichon
  • Ratte du Touquet à la forme caractéristique de petit cornichon
  • © La Ratte du Touquet 
La Ratte du Touquet a la forme d'un cornichon.
  • La Ratte du Touquet a la forme d'un cornichon.
  • © Eric Lebrun - LightMotiv

Le Nord-Pas de Calais a la patate !

C'est la 1ère région productrice française de pommes de terre avec 32% de la production nationale.

Où trouver la Ratte du Touquet ?

En grande et moyennes surfaces et chez les primeurs de septembre à mai. Conditionnée sous diverses formes : barquettes en bois de 500g ou 1kg, filets de 1kg, et bourriches de 5kg chez les Primeurs. 

Au Touquet. Sur le marché du Touquet, place du marché couvert. Chez Brodebeck (primeur), 112 rue de Metz. Et chez Touquet fruits (primeur), 101 rue de Metz. 

Production de semences et plants en gros à Montcavrel par la société Touquet Plants.